За что бариста любит кофе и свою работу

Мария Кузнецова, 20 лет, менеджер и шеф-бариста кофейни Jeffrey’s Coffee, Москва

Вы можете представить себе утро без чашечки кофе? Я – нет. Кто бы год назад сказал, что есть что-то вкуснее растворимого «Nescafe» 3-в-1 – не поверила бы, а став бариста, уже через день без кофе начинаю скучать даже по запаху качественных свежеобжаренных зерен.

Кофе – напиток уникальный. Вы бы только знали, какой путь он проходит, чтобы вы унесли из кофейни «просто капучино»! На впечатление от напитка будет влиять страна и высота произрастания зерен, степень обжарки и вкусовой профиль, а еще много-много других факторов. Не верится, что у кофе может ощущаться послевкусие манго? Попробуйте эспрессо. Прикройте часть чашки ладонью, прочувствуйте его аромат, закройте глаза и вам представится, как вы собираете сочные плоды в жаркой Мьянме. Казалось бы – просто экстракция, просто черный кофе, но спектр его вкусовых особенностей может расширяться от табака до старого бабушкиного шкафа производства СССР. Вот вам и ассоциативное мышление.

Кофе – напиток, требующий практики. Как приготовить кофе? Объясню все «на пальцах». Зерна размалывают в кофемолке до определенного размера. Давлением руки молотый кофе прессуют в «таблетку» в специальном приспособлении, «холдере», который потом вставляется в незаменимую кофемашину, выдающую под давлением воду определенной температуры. Вода протекает через таблетку, и кофе экстрагируется прямиком в вашу чашку. Безусловно, здесь много нюансов: и величина помола, и давление, и ровность таблетки… А ведь эспрессо – это главное и первое, именно он – основа любого кофейного напитка. Просто где-то эспрессо больше, где-то меньше, где-то он смешивается с молоком, а где-то с водой.

Отдельная и самая любимая тема всех новопришедших в кофейное дело – это вспенивание молока (аэрирование). Вспомните сейчас воздушную пенку на капучино и нежнейшую на латте. Вот вам, наверное, нравится, а ведь для бариста это главный бич – правильно вспенить молоко, да чтобы оно еще и определенной температуры достигало. Профессионализм!

Кофе – напиток волшебный. По сути, у бариста техника одна и та же, мы имеем разработанную для нашей кофейни рецептуру напитков, но у каждого получается по-разному. Не сказать, что чей-то кофе вкуснее, а чей-то пить невозможно, просто напитки абсолютно разные, у каждого бариста свой почерк. Вот вам и душа бариста.

Бариста – люди творческие. Мы рисуем на напитках, придумываем новое, постоянно экспериментируем. Тем не менее, относимся к обслуживающему персоналу. Знаете, в нашем деле это приобретает иной смысл, ведь мы явно отличаемся от, например, сотрудников фаст-фуда в ТЦ. Очень люблю корейскую поговорку, она прекрасно характеризует нашу деятельность: «Обслуживающий персонал как палочки для еды. Когда они есть, ты их не замечаешь, когда их нет, становится неудобно». Так, без нас вы не поймете, как заварить Харио или Кемекс (и что это вообще такое), не узнаете, где рос ваш кофе и почему он имеет легкую кислинку, или же нечаянно купите пачку кофе, вкус которого ваша домашняя машинка раскрыть не сможет.

Работа с гостями – совершенно отдельная глава профессии и не менее интересная. За день в кофейне мы пересекаемся с сотнями людей! С какими-то посетителями разводим полемику, общаемся, знакомимся, кого-то просто радуем чашечкой хорошего кофе. Когда ты говоришь о том, что относишься к касте обслуживающего персонала, люди думают, что тебе приходится работать с ненормальными, приставучими, подозрительными, пьяными и т.д. Но либо нам повезло, либо все не так плохо, как кажется на первый взгляд. Конечно, наши гости совершенно разные и попадаются отдельные кадры, но их очень мало. Самое главное – уметь найти подход, ведь кто-то просто хочет забрать свой кофе и отправиться домой после рабочего дня, а кто-то хочет провести часть вечера в нашей компании. Я (да и все мои коллеги, которые, кстати, сплошь жизнерадостные студенты) с гостями стараемся общаться неформально, по-дружески, соответственно, такой же посыл получаем обратно. Правда, с несколькими прецедентами мы сталкиваемся каждый день и их хочется обозначить:

  • Не все бариста, конечно, имеют филологическое образование, но мы привержены традиционным правилам русского языка. Для нас кофе – он, и мы расстраиваемся, когда просят приготовить «вкусное кофе». И на заметку: если эспрессо написан в меню без буквы «к», значит так и читается – без буквы «к».
  • Мы не знаем, какой кофе вкуснее. Мы знаем, что все наши напитки хороши и всегда готовы помочь выбрать тот, который подойдет именно вам. Только не стоит просить бариста сделать «что-нибудь на свой вкус». Лучше хотя бы примерно обозначить, что хотите получить в итоге, и мы вместе придумаем ваш уникальный напиток. Иначе можете забрать кофе, который вам не понравится. Не потому, что его приготовили невкусно, а потому, что вы не так сильно любите, например, фундук, который бариста обожает добавлять себе в напиток.
  • Кстати, о рецептуре. Нет единых мировых стандартов, по которым мы обязаны готовить напитки. Вы можете полюбить латте в кофейне около дома, а в популярном месте в центре города одноименный напиток покажется вам «слишком молочным и вообще пенка у него не очень». Причина тому не рассеянность сотрудника, забывшего, по вашему мнению, добавить порцию эспрессо, а в различиях между рецептурами. В таком случае вы можете сразу уточнять, сколько миллилитров эспрессо содержится в напитке и попросить приготовить его с дополнительным шотом.
  • Автоматизированными кофемашинами пользуются не все кофейни. Чтобы приготовить напиток нам нужно приложить немного усилий, на которые затрачивается определенное время. Мы стараемся занять у гостя не больше 5 минут. Правда, стараемся! А когда нас начинают торопить, то мы переживаем. Поберегите наши нервы!

А вообще, работать бариста – здорово! Можно уходить с головой в творчество, пока варишь кофе, или составлять портреты личности, пока работаешь на кассе и изучаешь гостей. Главное – мы любим дело, которому стараемся отдаваться максимально. А своей любовью готовы делиться с каждым. Приходите на кофеёк!

, , ,