Как выбирать, хранить и понимать вино

AlenaLavo

Алена Лаво, 37 лет, кулинарный и винный гид, Прованс (Франция)

franceintheglass.com

Мое базовое образование – преподаватель философии. А в 2008 году я получила диплом сомелье-советника. Получилось это случайно. Приехав во Францию, я пришла в службу занятости со словами: «Здравствуйте, я философ». На что мне ответили: «Только вас нам и не хватало». Там мне предложили поучиться на курсах сомелье, а вино как раз всегда меня интересовало. И несмотря на сложность обучения (французская грамматика тогда у меня хромала, да и писала на языке я плохо), успешно окончила курс. И с тех пор понеслось!

Выбор вина не зависит от люблю/не люблю! И ответить на вопрос о любимом вине невозможно. Вино – это жидкость, которая употребляется вместе с едой. Поэтому в первую очередь его выбор зависит от того, что ты ешь и где ты ешь. А также от случая. То есть для пафосной дорогой бутылки должен быть соответствующий повод, для вина более простого подойдет непринужденная обстановка, а совсем простую бутылку можно взять на шашлык или пикник.

Даже погода влияет на выбор вина: для определенных сортов может быть слишком жарко или слишком холодно. Летом, когда на столе салаты и легкая еда, лучше подходит белое. А вот красное вино, например, невозможно открывать в Провансе летом – оно моментально нагревается, да и вообще слишком тяжелое для жаркой погоды. Был момент, когда я жила в Бургундии и мы часто ели устрицы. Может, и хотелось какого-то другого вина, но под устрицы холодильник был забит сортами Антр-Де-Мер и Сен-Веран.

Как выбрать вино? Даже я, зная ассортимент всех ближайших винных лавок, зависаю у полок по полчаса! Главное правило только одно – соответствие регионам. В идеале вино и блюдо должны быть из одного места. Например, если у вас запланирован флорентийский стейк, то ориентируйтесь на Санджовезе, Кьянти или, в целом, на красное итальянское. Если готовите южное блюдо, то и вино должно быть из южных регионов. Кроме того, чем сложнее еда приготовлена, тем сложнее должно быть вино. Чем проще блюдо – тем проще вино.

Важно пить вино правильной температуры. Лучше вообще не открыть бутылку, чем выпить вино слишком теплым! Белое вино становится отвратительно плоским и грубым на вкус, а в красном – начинает резко чувствоваться алкоголь. Лучше вино переохладить, а потом согреть в бокале, чем перегреть.

Существует теория о шамбрировании – подаче вина комнатной температуры. Тут стоить помнить один момент: вино всегда хранили в погребе, а там температура градусов 14! Потом его, конечно, доводили до комнатной температуры… Но это же были замки, с каменными стенами и грелкой в постели. И «комнатная» означало 18 градусов. Так вот никакое вино не пьется с температурой выше 18 градусов! И даже правильно выбранное вино можно испортить, перегрев его. А если оно переохладилось, то распознать «отогрев» нетрудно: вино начинает отдавать ароматы и раскрываться.

В домашних коллекциях вина часто делают такую ошибку: откладывают запасы, рассчитывая на то, что через 10 лет это вино станет дороже. Лучше употреблять вино так, чтобы происходила ротация «в погребе». Часто про хорошие вина в коллекции забывают и открывают, когда уже слишком поздно. Белое вино я храню в обычном холодильнике (при температуре +6).

Шампанское, кстати, не стоит хранить вообще! Ординарные бутылки (без указания даты производства) со временем становятся только хуже. Лучше всего шампанское поставить в холодильник и ждать повода. Французы же в таких случаях повода не ждут, а ищут его.

У меня есть такое правило: пробовать вино того места, где сейчас нахожусь. В Грузии – грузинское, в Италии – итальянское, в Испании – испанское, и так далее. Есть такое точное понятие как труар – это совокупность географических, климатических и человеческих факторов. То, что делает это место и все, что в нем растет, особенным. Когда я жила в Бургундии, узнала, что моим знакомым, коренным жителям региона, было очень трудно дегустировать прованское вино. А когда сама переехала в Прованс, мне стало трудно пить вино из Бургундии (там оно более структурированное и «застегнутое на все пуговицы»).

Из фильмов, которые пригодятся для понимания вина, советую «Хороший год» с Расселом Кроу.

Что касается винных справочников, я не до конца понимаю, кто их читает. У обычного человека нет времени изучать эти тома с тысячами сортов, тем более что каждый год в виноделии уникален, и никогда вино не будет одинаковым. Или если вино открыть через 10 лет, то оно покажет себя по-другому, чем, например, через 12. И так далее. А подобная начитанность оторвана от материала. Лучше «тренироваться» непосредственно на вине. И только попробовав вино, читать о нем.

Зато такие справочники хороши винными картами регионов. Вот это интересно! Сейчас, например, передо мной стоит бутылка красного швейцарского. И мысленно я в данный момент там. Вино – сок земли, оно несет с собой культуру, в которой родилось.

Хорошее вино называют интеллектуальным удовольствием. Его хочется обсудить, хочется остановиться и поразмышлять о нем. Чем вино лучше, тем оно больше раскрывается. И, по сути, разговоров о нем хватит на весь вечер!

, , ,