Идеальный узбекский плов

NadyaKiatkina-sobakuНадежда Кияткина, 28 лет, PR-специалист, Москва

Я родилась и жила в Узбекистане. Поэтому хочу рассказать про плов.
В плове главное – правильные пропорции (они могут показаться немного шокирующими) и правильная очередность закладки продуктов.

Итак, ключевое – даже не мясо, а морковка и рис. Их количество должно быть пропорциональным. То есть если вы делаете плов на килограмм риса, то и моркови должны положить килограмм (даже если ее не любите). Это принципиально. Мяса может быть столько же или чуть больше (оно плов точно не испортит). Я, например, на килограмм риса кладу 1,2кг мяса.

Плов – блюдо не для людей, которые следят за здоровым образом жизни. В плове важно не жалеть масла. Слишком много тоже класть не стоит, но масло обязательно должно покрывать дно сантиметров на пять!

Еще очень важна правильная посуда. Конечно, в идеале это алюминиевый или чугунный казан, что все-таки довольно экзотическая вещь. В российских условиях можно обходиться утятницей или любой другой чугунной посудой с хорошим дном. Форма не принципиальна, а принципиально, чтобы эта посуда не варила, не парила и не жарила.

Рис, конечно, очень важен. А точнее даже не рис, а способ обращения с ним. В Москве можно купить настоящий узбекский рис на рынке (но потом обязательно хорошенько его промыть – так, чтобы вода была прозрачной, это занимает не менее 15-20 минут и гарантировано очистит рис еще и от камней). Но это снова экстремальный вариант. Если быть проще, то годится пропаренный рис определенного сорта. Я, например, методом тыка установила, что лучший рис (из тех, что продаются в «Ашане») – это «Янтарь» фирмы «Мистраль». Его, кстати, тоже надо промывать, хоть и меньше, чем рис с рынка. Промывают для того, чтобы рис не склеился и плов не превратился в кашу. Хороший плов – рассыпчатый.

Технология приготовления такова:

Сначала наливают масло, оно подогревается, и в него насыпают лук (нужно много, на указанные выше пропорции я кладу около 600грамм). Лук сильно ужаривается и особо в плове не чувствуется, но создает базу для мяса и дает дополнительный вкус. Иногда я кладу к луку мясную косточку, для аромата.

После того, как лук позолотился, кладут мясо. Можно использовать баранину, можно мешать баранину и говядину, а если очень не нравится запах баранины (хотя в плове он очень аутентичен), то можно просто говядину. Плов вообще не делают из свинины (просто потому, что узбеки не едят свинину) и из курицы (это слишком диетическое мясо для такого блюда). Итак, мясо обжаривают минут 10-15 или чуть дольше, далее солят и перчат. Еще узбеки (и я) добавляют специи: кинзу и зиру.

Затем кладут морковь, порезанную соломкой размером 0,5см на 2см (ну тут уж как получится, ведь тяжело нашинковать килограмм моркови), и обжаривают тоже около 15 минут, пока она не станет более-менее мягкой.

Эта история с морковью, луком и мясом называется зирвак. Он залог вкусного плова, потому что рис впитает всё, что ты вложил в зирвак.

После обжаривания моркови добавляют два стакана воды (она должна чуть прикрыть морковь). Всё это выглядит как жирная жарящаяся жижа, но пахнет вкусно. Далее можно еще раз посолить и добавить еще немного специй. Я люблю добавлять нут (обязательно предварительно замоченный). В праздничный вариант плова узбеки кладут изюм, но не всем понравится сладкий привкус, который он дает. Далее в зирвак закладывают 2-3 целых головки чеснока (очищенного только от верхнего слоя шелухи). И наливают еще немного воды. Зирвак трудно пробовать, он очень жирный, но надо это обязательно делать, чтобы оценить количество соли и, возможно, посолить еще раз.

Далее закладывают промытый рис. Важно выложить его правильно: он должен лежать ровно и равномерно по всей поверхности (чтобы одинаково пропарился). После того как рис аккуратно выложен лопаткой, на него начинают аккуратно и равномерно лить кипяченую воду. Много воды, у меня уходит целый чайник. Причем льют не просто сверху, ведь это может нарушить слой риса и в итоге получится каша – основной страх повара, который готовит плов. (Кстати, есть такое блюдо – шавля, оно как раз похоже на кашу, очень вкусное, но для плова это оскорбление. И если вместо плова получилась шавля, то… извините).
Так как же лить воду? К бортику посуды можно подставить тарелочку или лопатку и лить воду на нее. Таким образом, вода будет стекать по краю утятницы, не задевая рис и не разбивая его слой. Воды должно быть столько, чтобы рис покрылся на полторы фаланги мизинца.

Все это время, что важно, плов готовится на большом огне, температуру ни разу не сбавляют.

Далее можно добавить еще соли (ведь добавлен целый чайник воды). Вода, которая оказалась над рисом, имеет тот же уровень солености, что будет потом у риса. Поэтому если вода пресная, то надо посолить еще. Если вы используете светлый рис, то для красивого цвета можно добавить шафран, он дает золотистость.

Далее происходит тот самый ответственный момент, от которого зависит – получится плов или все-таки шавля. На том же сильном огне дожидаются, когда выпарится вода. Как только она исчезает с поверхности над рисом (это около 7-10 минут), тут же закрывают плов крышкой и впервые уменьшают огонь. Потом, после того, как рис томился еще 10 минут, открывают крышку и проверяют готовность. По проверке есть такая хитрость: можно лопаткой сделать горку (осторожно, ни в коем случае ничего не перемешивая!) и посмотреть, если воды много, то, значит, переборщили и надо подержать плов открытым, чтобы вода выпарилась. А если ее мало или почти нет, да и рис явно не готов, то можно сделать аккуратные дырочки в слое риса (например, обратной стороной лопатки), туда осторожно налить по чуть-чуть воды и накрыть крышкой. Рис впитает воду.

Через 10 минут после проверки риса плов готов!

,
  • Amber

    А какое масло брать? и как мелко нарезать мясо? Спасибо!

    • Nadezhda Kiyatkina

      я готовлю на обычном подсолнечном, но иногда и на оливковом. Хлопковое, на мой взгляд, просто не самое качественное, а так если уж совсем аутентично, то на нем.
      Приятного аппетита! :)